Nagy sikerű, félévenként ismétlődő programunkon (tibeti hangtálfürdő plusz lakoma) ezúttal az indiai konyha ízeit fedezhették fel a résztvevők. Ígéretemhez híven osztom meg veletek a lakoma receptjeit, készítsétek el ti is otthon! Nem fogjátok megbánni :-)
Én minden alapanyagot vegán verzióban használtam (ghí helyett olíva olajat, tejszín helyett növényi tejszínt stb).
Első fogás:
DHAL MAKHANI
Az alapanyagokat (urad-dhál, hing, methi-levél, curry-levél mangópor, stb. Budapesten a VII. kerületben, a NAMASTE indiai élelmiszerboltban (Wesselényi utca 51.) szoktam beszerezni.
Hozzávalók:
1 bögre urad dhal vagy hagyományos lencse (én vörös lencséből + 1/3 rész urad dhálból készítettem)
6 nagyobb paradicsom vagy 0,5 l paradicsompüré
1 kk hing (asafoetida, hagyma helyett)
1 nagy babérlevél
1-2 szem egész zöld kardamom
1 késhegynyi őrölt fahéj
1 késhegynyi őrölt szegfűszeg
2 cm friss gyömbér reszelve
1 kk római kömény
1 kk koriander
1 késhegynyi őrölt fekete bors, lehet több is 😉
1 késhegynyi őrölt csili, de lehet több is 😉
1 kanál barnacukor
1 kk petrezselyem vagy friss koriander
1/2 hegyes erős csíkokra felvágva
3-4 ek tejszín (vegán zab-, vagy rizstejszín)
Elkészítés:
Az urad dhalt, amelyet érdemes eleve felezett verzióból készíteni, általában Ázsia boltokban, indiai boltokban vásárolhatjuk meg. Megmossuk és 1-2 órára beáztatjuk, majd sós vízben feltesszük főzni és kb. 40 percig előfőzzük, közepes lángon. Hasonlóan, mint amikor babot főzünk, forrás közben zavaros fehér hab képződik a tetején, amelyet egy kanállal érdemes leszedni, így tisztább, gusztusosabb lesz a főétel tálaláskor.
A paradicsomokat leforrázzuk, héjukat lehúzzuk és leturmixoljuk, majd kevés olajon egy kis sóval pürévé főzzük őket, mintegy 15 perc alatt. (De a bolti paradicsompüré is tökéletesen megteszi!)
Egy tapadásmentes edényben 1 kanál olajon megpirítjuk a friss reszelt gyömbért és a zöldpaprikát, aztán a hinget, a babérlevelet, a kissé összetört zöld kardamomot, és a többi porfűszert (bors, fahéj, szegfűszeg, csili, koriander, római kömény). A fűszeralapba öntjük a paradicsompürét, 1 teáskanál sót adunk hozzá, majd beletesszük az előfőzött dhalt vagy lencsét is. Felöntjük egy kis bögre vízzel és lassú tűzön további 30-40 percig főzzük. Ha a massza túl sűrű lenne, további kevés vizet adhatunk még hozzá. A főzés végén 1 kanál barnacukorral édesítjük a paradicsomos masszát, és kb. 3-4 evőkanál tejszínnel vagy növényi főzőkrémmel krémesítjük a dhalt. Forrón, sült lepénykenyérrel vagy rizzsel tálaljuk. Éttermekben a felszolgáláskor 1 szelet teavajjal és friss petrezselyemmel vagy korianderrel a tetején tálalják.
PURI (sült lepénykenyér):
Hozzávalók:
250 g teljes kiőrlésű liszt
100 g fehér liszt
1/2 kávéskanál só
1 evőkanál vaj vagy ghí (én olíva olajat használtam)
175 ml meleg víz.
ghí vagy növényi olaj a sütéshez
A sót és a kétfajta lisztet elkeverjük, és elmorzsoljuk benne a vajat vagy a ghít. Lassanként hozzáadjuk a vizet. Vajas kézzel 5-8 percig gyúrjuk. Fényes, kemény tésztát kapunk. A ghít felmelegítjük. közben a tésztát 16 gombócra osztjuk, és egy kis ghí segítségével kerek, egyenletes vastagságú lepényeket nyújtunk belőlük.
(Ne használjunk lisztet, mert a lepényekről lehulló liszt beszennyezné a ghít.) Mikor a ghí füstölni kezd, vegyük kisebbre a lángot. Csúsztassunk bele egy lepénykét, óvatosan, hogy nehogy megégessük az ujjunkat. Pár másodperc múlva a felszínre fog emelkedni. Azonnal finoman nyomkodjuk le egy lukacsos kanál hátuljával. Luftballonként fel fog fúvódni. Fordítsuk meg, és süssük a másik oldalt további kb. 15 másodpercig, aztán egy szűrőben vagy szalvétán csöpögtessük le. Ugyanígy járunk el valamennyi purival. Forrón tálaljuk. Bármely étel kiváló kísérője.
Főételek (második fogás):
A fotón most egy tányéron láthatjátok a kétféle sabjit (zöldségragu), a citromos rizst és az alma-mangó chutney-t (édes-csípős szósz)
Indiai csicseriborsó sabji
Hozzávalók:
1 kis csicseriborsó konzerv (vagy főtt csicseriborsó)
2 dl tejszín (lehet vegán, növényi
1 kisebb padlizsán (én ezt most kihagytam belőle)
1/2 tk fekete mustármag
1/4 tk chilipor
1/4 tk gyömbérpor vagy egy kis darab friss gyömbér
1/2 tk asafoetida (hing)
1/2 tk kurkuma
1/2 tk garam masala fűszerkeverék
1/4 tk koriander
2 dl paradicsom pép
fekete só ízlés szerint
néhány methi levél
1/4 tk mangópor (amchur)
15 dkg fagyasztott, rostos spenót
Étolaj a sütéshezsót, cukor
Elkészítés:
A spenótot kiolvasszuk, a paradicsomokat, ha nyerset használunk, kireszeljük a hájukból. A padlizsánt mossuk és kisebb kockákra vágjuk.
Az olajon kipattogtatjuk a fekete mustármagot, majd chilit és gyömbért pirítunk benne. Ezt követi a hing vagy asafoetida, vigyázzunk, hogy ne égjen meg…, majd a kurkuma. A fűszeres alapot felöntjük a paradicsommal. Ez lehet konzerv paradicsom lében vagy 3-4 friss paradicsom húsa, amit kireszeltünk a héjából.
Ezt követően a spenótot tesszük bele, ebből jobb ha egy rostos, szálas, látványos típust választunk, majd tovább ízesítjük: fekete só, methi levél, pici mangópor, cukor, só, koriander, garam masala kerülnek a szószba. Kb. 15 percig közepes lángon főzzük a sabjit.
Ez alatt másik serpenyőben egy kevés olajon megsütjük a padlizsánkockákat. Bő olajban is kisüthetjük, de egy teflon edényben kevés olajon piríthatjuk is.
A szószhoz közben hozzáadjuk a csicseri konzervet (vagy a megfőzött csicseriborsót). Végül a növényi tejszínt is hozzáadagoljuk és beleforgatjuk a sült padlizsánkockákat. Néhány perc alatt összefőzzük a szószt és friss, kurkumás vagy citromos rizzsel tálaljuk.
2. Izgalmas szezámos zöldbab sabji
Hozzávalók:
3 nagyobb burgonya
ugyanennyi vágott zöldbab (kb 20 dkg)
1/4 kk köménymag
1/2 kk asafoetida vagy hing, hagyma helyett
1/4 kk kurkuma
1/2 kk római kömény
1/4 kk őrölt koriander
Késhegynyi csili
1/2 tk garam masala fűszerkeverék (pótolható: őrölt bors, fahéj, szegfűszeg, koriander, babérlevél, római kömény keverékével, ezekből tegyünk többet)
1 tk só
2 evk kókuszzsír
1 paradicsom, vagy 1/2 fej kápia paprika – a lecsósabb ízvilághoz
2 evk szezámmag
Friss gyömbér – 2 cm-es darab
A burgonyát megtisztítjuk, közepes kockákra vágjuk, a zöldbabot, ha fagyasztott, kiolvasztjuk. A kókuszzsírt felmelegítjük egy wokban vagy mélyebb teflonserpenyőben, beletesszük a fűszereket, a friss gyömbért, a köménymagot, a hinget, és a kurkumát, valamint a szezámmagot, hozzáadjuk a vágott paradicsomot, vagy kápiát.
Ezt követően hozzáadjuk a zöldbabot és burgonyát. 10 percet követően a többi fűszert, csilit, római köményt, garam fűszerkeveréket és a sót is hozzáadjuk. Ha nincs otthon garam masala, egy babérlevél, őrölt bors, késhegnyi őrölt fahéj, szegfűszeg keverékéből kipótolhatjuk az ízt. Ezt követően a wokban még 15-20 percig pároljuk a sabjit, vagyis a zöldségszószt. Párolt rizzsel, vagy akár friss salátával tálaljuk. Jó étvágyat!
3. Citromos rizs
Hozzávalók:
350 hosszúszemű rizs,1 evőkanál ghí vagy növényi olaj, 1/2 kávéskanál egész római kömény, 1/2 kávéskanál barna mustármag, 5 curry levél, 1,5 cm hosszú fahéjrúd, 1 hegyes erős zöldpaprika, apróra vágva, 8 dl víz, 2 kávéskanál só, 1/2 kávéskanál kurkuma, 125 ml citromlé, 2 evőkanál vaj, 1 citrom, karikákra vágva, kevés petrezselyem
A rizst megmossuk és leszárítjuk. Közben felmelegítjük a ghít vagy olajat, és beledobjuk a római köményt, a mustármagot, a curry leveleket és a fahéjrudat. Mikor a római köménymagok megbarnultak, hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprikát és a rizst. Két-három percig kevergetve pirítjuk, majd ráöntjük a forrásban lévő sós vizet. (Ha sárga rizst szeretnénk, a kurkumát is a vízzel együtt forraljuk.) Még egyszer felforraljuk, majd szorosan lefedve kb. 20 percig takarék lángon pároljuk. Ha megfőtt, kivesszük a fahéjrudat, rácsurgatjuk a citromlevet és megszórjuk vajdarabkákkal. Még 2-3 percig főzzük, végül citromkarikákkal és petrezselyemmel díszítve tálaljuk.
4. Alma-mangó chutney
Hozzávalók:
6 közepes alma
1 db friss mangó vagy fagyasztott
1 1/2 kávéskanál ánizs
2 evőkanál ghí vagy vaj
2 szárított erős pirospaprika, összemorzsolva
1 kávéskanál kurkuma
50 ml víz
6 evőkanál cukor
Az almákat megmossuk, meghámozzuk és kis kockákra vágjuk. A ghít vagy vajat felmelegítjük, a fűszereket enyhén megpirítjuk benne, belekeverjük az almát és az összedarabolt mangót , és 5-6 percig pároljuk. Ekkor aláöntjük a vizet. Lefedjük, és nagy lángon, gyakran megkeverve kb. 15 percig főzzük. Eddigre az almának meg kell puhulnia. Hozzáadjuk a cukrot, és kevergetve addig főzzük, míg a csatni besűrűsödik. Forró purival tálaljuk.
Elkészítési idő: 30 perc.
Pakora (bundázott zöldségek) ezúttal én karfiolból készítettem.
Négy TIPP a pakora használatához:
A karfiolt kisebb rózsákra szedtem, puhára főztem, majd hagytam kihűlni és teljesen megszáradni. Ugyanis a csicseriborsós bunda csak akkor marad a zöldségen, ha az teljesen száraz. Így, ha például cukkíniből készítenétek, azt persze nem kell előfőzni, de szeletelést követően fel kell itatni róla a nedvességet.
Amikor összekeverjük a hozzávalókat, palacsintatészta sűrűségű legyen, és legalább egy órán át hagyjuk pihenni a masszát. Ha nagyon besűrűsödik a végére, adjunk hozzá egy kevés vizet és újra keverjük át alaposan. Ha száraz a zöldség, megfelelően sűrű a massza és eléggé forró az olaj, akkor nem fog szétfolyni/lefolyni.
3. Készíthetünk nyársat is a zöldségekből (pl 1 kocka padlizsán, 1 kocka koktél paradicsom, 1 kocka kápia paprika, 1 kocka cukkini, 1 kocka ananász) a nyársat forgassuk bele a pakora masszába és forró olajban süssük ki.
4. Ha panírozni szeretnénk: Hagyjuk ki a fűszereket a pakora masszából (a só és a hing kivételével) majd a zöldségeket mártsuk a masszába és rögtön utána forgassuk bele zsemlemorzsába.
PAKORA hozzávalók:
225 g sárgaborsó liszt vagy csicseriborsó liszt
1 evőkanál kalonji (fekete szezámmag)
1/2 kávéskanál őrölt fahéj
1/4 kávéskanál erős fűszerpaprika
2 kávéskanál őrölt koriander
2 kávéskanál őrölt római kömény
1/2 kávéskanál kurkuma
1/4 kávéskanál hing
2 kávéskanál só
250 ml hideg víz
700 g zöldség (kisebb rózsákra szedett karfiol, vagy vékony karikákra vágott burgonya, padlizsán, paradicsom, cukkini, csillagtök, kaliforniai paprika, csíkokra vágott sárgarépa vagy éretlen banán, esetleg spenót, spárga, articsóka, kelkáposztalevél stb.), vagy kockákra vágott házi sajt.
ghí vagy növényi olaj a sütéshez.
Desszert
Kókuszos gyöngypuding (tápiókagyöngyből) mangó szósszal.
Mielőtt lefotózhattam volna, már el is fogyott :-) Így most kép nélkül a recept:
Hozzávalók:
1 liter kókusztej vagy 1 db kókusztej konzerv
150 gramm tápióka gyöngy
Édesítéshez ízlés szerint cukor, vagy rizs- agavé szirup
Áztassuk be a tápdóka gyöngyöt a kókusztejbe legalább egy órára. Majd lassú tűzön főzzük amíg a gyöngyök megpuhulnak és megnőnek. Ha túl sűrű a massza, és a gyöngyök még kemények, adjunk hozzá még tejet. Puding sűrűségűre kell főzni.
Mangószósz: 2-3 db friss vagy fagyasztott mangót kevés vízzel kezdjük el főzni, míg teljesen meg nem puhul. Édesítsük meg ízlésünk szerint, bot mixerrel pürésítsük össze.
Rétegezve tálaljuk.
Comments